Bedeutung und Herkunft des Begriffs VeganDescription and Origin of Veganism - English

 

1847 wurde in England die Vegetarian Society gegründet, ein Zusammenschluss von Menschen, die sich gesünder ernährten wollten. Als Vegetarier verstanden sich Menschen, die neben Nahrungsmitteln pflanzlichen Ursprungs nur solche Produkte verzehrten, die vom lebenden Tier stammten. Dazu zählen z.B. alle Milchprodukte oder auch Honig. Heute gibt es verschiedene Ausprägungen des Vegetarismus, allen gemeinsam ist die Ablehnung des Verzehrs von toten Tieren, was den gesamten Bereich der Fleischprodukte aussschließt.

Den Begriff Vegan prägte der Engländer Donald Watson im Jahr 1944 zeitgleich mit der Gründung der Vegan Society, die somit aus der englischen Vegetarian Society hervorging. Watson sah nämlich in einem Veganer einen Vegetarier, welcher auch den Verzehr von Milchprodukten und Eiern als nicht pflanzlichen Ursprungs kategorisch ablehnt. Die neue Bezeichnung vegan entstand dabei einfach als Abkürzung aus dem Anfang und Ende des englischen Wortes "vegetarian".

Heute versteht man unter einer veganen Lebensweise, dass man weder Fleisch oder Tierprodukte zu sich nimmt, aber auch keinerlei Produkte tierischen Ursprungs (z.B. Wolle oder Seide) verwendet. Seit 1999 befasst sich in Österreich die vegane Gesellschaft  mit den Themen vegane und vegatarische Lebensweise.

 

Essig ist normalerweise nicht vegan

 

Nun könnte man sich durchaus fragen, wass denn an einem Essig nicht vegan sein könnte. Es ist doch (wie in unserem Fall) aus verarbeiteten Obst hergestellt. Tatsache ist, dass sowohl in der Saftverarbeitung, wie auch bei der Schönung des Essigs vor der Flaschenabfüllung es heute Stand der Technik ist, die jeweiligen Produkte unter Verwendung von Bentonit, Eiweiß (aus Hühnereiern) und/oder Gelatine zu klären.

Die Eiweißschönung, wie auch die Gelatineschönung stellen hierbei die kostengünstigsten, aber auch effizientesten Methoden dar. Das bedeutet, eine Schönung mit diesen Mitteln funktioniert sehr rasch (im Stundenbereich möglich). Der Trub bindet sich dabei an das Eiweiß oder die Gelatine und sinkt zu Boden. Die Flüssigkeit darüber kann klar abgepumpt werden. Die Problematik stellt nur die Tatsache dar, dass man immer soviel zusetzt, dass der gesamte Trub ausfällt. Da man diese Menge nicht genau ermitteln kann, setzt man einfach genügend zu. Reste, die nicht ausgeflockt sind, befinden sich natürlich dann auch in geringen Mengen im Endprodukt.

Warum sind diese Stoffe dann nicht unter der Zutatenliste in Essigen angeführt?

Da hilft ein Blick in das österreichische Lebensmittelgesetz, das besagt, dass produktionstechnisch benötigte Hilfsstoffe als Zutaten nicht deklarationspflichtig sind. Kauft nun ein Essigproduzent Saft zu (wovon man ausgehen muss, sofern dieser nicht eigene Obstanlagen dieser Art besitzt) so wurde bereits dieser geschönt. Der Safthersteller weiß ja nicht, wer der Käufer ist und verkauft natürlich generell nur bereits geschönte Säfte.

Nach der Essigproduktion ist eine 2. Schönung zum Erreichen eines klaren Produktes von Nöten.

 

Warum sind dann unsere Spezialitätenessige vegan ?

 

Nun, ich habe schon weiter oben angeführt, dass auch eine Schönung mit Bentonit möglich ist. Diese wird meist in Kombination mit den anderen Methoden verwendet. Nachteil einer reinen Bentonitschönung ist sowohl die Notwendigkeit einer Vorverarbeitung des Bentonits (das sog. Quellen) welches mehrere Stunden benötigt, als auch, dass in der Verarbeitung das Bentonit ständig durch Rühren in Schwebe gehalten werden muss.  Da Bentonit eine Tonerdenart ist, würde diese sonst einfach zu Boden absinken. Durch seine große Oberfläche bindet das Bentonit mit der Zeit auch die Trubstoffe, muss aber meist 1 bis 2 Tage verrührt und danach für weitere Tage absitzen gelassen werden. Und das dauert....

Nebenbei bemerkt muss bei der Essigverarbeitung eisenfreies Bentonit verwedet werden, welches zudem teurer kommt.

Wir verwenden - wenn überhaupt, ausschließlich Bentonite zur Klärung. Aber da praktisch alle unserer Essige über 2,5 Jahre gelagert werden, bevor wir sie sie weiterveredeln, setzten sich dabei die Trubstoffe allein durch ihr eigenes Gewicht sehr langsam am Boden ab (die sog. Schwerkraftschönung). Was man dazu benötigt ist einfach Zeit.... und die gewähren wir unseren Spezialitätenessigen sehr gerne zur Reifung.

Weitere Information zu diesem Thema erhalten Sie gerne im Rahmen einer Führung durch unsere Essigmanufaktur.